Jayapura, Jubi – Memasuki gang kecil di belakang Hotel Asia, persis di sebelah Pasar Hamadi, Kota Jayapura, terlihat seorang mama Papua sedang sibuk menyusun tumpukan balok kayu bekas di tepi dinding-dinding bangunan ruko.
Kayu-kayu itu akan ia gunakan sebagai bahan bakar untuk menghidupkan tungku pengasapan di ‘Dapur Blektelsi’. Tempat pengolahan ikan asar itu milik Mama Weldemina Marerabuyan, binaan Dinas Perikanan Kota Jayapura.
Beberapa meter dari dapur berdinding beton itu sudah tercium aroma khas ikan asar. Sore itu, Senin (18/5/2026), Martha Wanggai dan Hellen Marerabuyan sedang memilah ikan asar di atas tungku. Mereka mengangkat satu per satu ikan, siap untuk dijual.
Dari ‘Dapur Blektelsi’ itu, Martha Wihana Wanggai bersama keluarga besarnya merawat tradisi kuliner yang telah menghidupi mereka tiga generasi.
Usaha ikan asar atau ikan asap yang menjadi kuliner khas Papua itu awalnya dirintis sang nenek. Kemudian dikembangkan ibunya, Mama Weldemina Marerabuyan. Kini digerakkan anak-anak dan cucu Mama Weldemina.
”Ini usaha ikan asar orang tua yang punya, Mama yang punya. Cuma kami anak-anak bekerja saja. Usaha ikan asar Blektelsi ini sudah 20 tahun lebih. Tapi kita punya Tete (kakek) dan Nene (nenek) dulu usahanya juga dari ikan asar. Lalu turun ke orang tua dan sekarang kita anak-anak lagi masih melanjutkan,” ujar Martha.
Mempekerjakan keluarga sendiri
Di sela kesibukannya membantu proses produksi, Hellen Marerabuyan, adik Martha menceritakan bagaimana rumah produksi ikan asar di Dapur Blektelsi menjadi ruang gotong royong dalam keluarga mereka hingga generasi termuda.
”Semua prosesnya dijalankan oleh cucu dan anak-anak, tiap hari aktivitasnya begini untuk membantu keluarga. Anak-anak kami juga ikut membantu sehabis sekolah, dari hasil kerja itu kadang mereka dikasih uang pulsa,” kata Hellen dengan senyum merekah.
Aktivitas di rumah produksi ini berjalan layaknya mesin. Berputar selaras pembagian tugas yang rapi sejak pagi hari. Setelah Mama Weldemina pulang membawa ikan segar yang didominasi ikan ekor kuning yang dibeli dari pelelangan di PPI Hamadi, Martha, Hellen, dan saudara mereka yang lain langsung bersiap di tempat pencucian.
Proses pembersihan dilakukan dengan sangat teliti untuk memastikan tingkat higienitasnya sebelum masuk ke tahap pengasapan. Agar bentuk tubuh ikan tetap kokoh dan matang merata saat ditaruh di atas bara api, setiap ekor ikan ditusuk dari ekor hingga kepala menggunakan bilah bambu tipis.
Setelah seluruh persiapan bahan baku selesai, giliran Martha dan Hellen yang mengambil alih kemudi di depan tungku pembakaran. Mereka memproses pengasapan yang cukup lama, bisa dua hingga lima jam, tergantung ukuran ikan.
“Untuk yang kerjakan semua keluarga sendiri, ada cucu juga yang biasa ikut. Jadi dua anak, satu cucu, tambah Mama, jadi ada empat orang,” kata Mama Wildemina.
Ia mengaku terbantu dengan adanya bantuan dapur dari Dinas Perikanan Kota Jayapura dalam menjalankan usahanya. Sebab dulu, pengolahan ikan asar mereka jalankan di ruang terbuka dan serba apa adanya.
“Jadi awalnya kita bangun sendiri, tungku asar kita buat sendiri, meja jualan semua dari kita sendiri yang siapkan. Tapi dari Dinas Perikanan lihat setiap orang kunjungan dari luar, macam dari luar daerah dan dalam daerah. Sekarang ikan asar kan sudah jadi oleh-oleh. makanya dari Dinas Perikanan perhatikan, dorang kasih bantuan ini,” ujarnya.
Di dalam ruang produksi, kabut asap tipis menyelinap keluar lewat celah jendela kawat teralis. Di atas meja tungku pembakaran yang panjang, puluhan ekor ikan diletakkan berjejer sangat rapat di atas bilah besi panggangan.
Bahan bakar berupa kayu bekas yang digunakan tidak dicari sembarangan, melainkan dibeli langsung dari toko bangunan untuk memastikan kualitas bakaran yang konstan.
Hawa panas dan kepulan asap tebal dari bara inilah yang perlahan mematangkan daging dan mengubah warna kulit ikan menjadi cokelat keemasan tanpa membuatnya gosong.
Cita rasa yang konsisten ini pula yang membuat pelanggan enggan berpaling. Di lapak Pasar Cikombong, para penikmat setia kuliner ini sudah hafal dengan kualitas panggangan dari Dapur Blektelsi.
”Ikannya gurih sekali, matang meresap sampai ke dalam, dan dagingnya tidak kering atau keras. Masih terasa juicy begitu kalau kita langsung makan,” kata Kristina, pelanggan Dapur Blektelsi.
Penopang ekonomi
Dari kepulan asap di Dapur Bektesi itu, ekonomi keluarga Mama Wildemina Marerabuyan dapat berputar dengan lancar.
Dalam sehari, mereka mampu mengolah sekitar 100 hingga 150 ekor ikan. Saat produksi maksimal, omzet harian Rp2 juta hingga Rp3 juta saat produksi maksimal.
Seluruh hasil pengasapan hari itu langsung dikemas untuk dibawa Mama Weldemina ke Pasar Cikombong, pasar sore di Jayapura. Di sana ia dijual dengan harga bervariasi antara Rp30 ribu hingga Rp100 ribu, tergantung ukuran ikan.
Keuntungan dari ketekunan mengolah ikan asar selama puluhan tahun ini terbukti mampu menembus batas ekonomi dapur.
“Dari hasil ikan asar, semua anak-anak bisa sekolah sampai selesai,” ujar Mama Wildemina.
Kemandirian finansial keluarga juga terwujud dalam bentuk kepemilikan aset transportasi berupa mobil pribadi yang seluruh modalnya diperoleh murni dari hasil penjualan ikan asap tersebut.
Jangkauan pasar ikan asar produksi mereka kini juga telah meluas dan naik kelas menjadi komoditas buah tangan premium yang diburu para pendatang dari luar pulau, termasuk para pekerja profesional atau pemborong proyek yang sedang bertugas di Papua.
“Kemarin-kemarin ada pemborong dari luar daerah, mereka minta dibungkuskan sampai 20 ekor sekaligus untuk dibawa pulang naik pesawat. Katanya buat oleh-oleh orang di rumah karena ikannya tahan lama dan aromanya itu khas sekali, beda dengan ikan asap dari daerah lain,” kata Hellen.
Dorong daya saing
Geliat ekonomi dari tungku pengasapan para perajin lokal ini tidak luput dari perhatian pemerintah daerah. Di Kota Jayapura, diperkirakan ada sekitar 70 pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) yang menggantungkan hidup dari produksi ikan asar.
Potensi ekonomi yang besar ini mendorong institusi teknis terkait untuk turun tangan memberikan asistensi nyata, agar produk lokal khas Papua ini memiliki standar mutu yang lebih bersaing.
Kepala Dinas Perikanan Kota Jayapura Matheys Sibi mengonfirmasikan pemerintah kota terus berkomitmen mengawal para perajin ikan asar.
“Pemerintah berfokus pada dua aspek utama, yakni memperkokoh manajemen kelompok usaha dan melakukan pendampingan teknis agar proses pengolahan ikan menjadi jauh lebih higienis,” katanya.
Langkah konkret di lapangan diarahkan pada penerapan standar cara pengolahan Ikan yang baik. Petugas dinas melakukan asistensi langsung pada infrastruktur pengolahan, termasuk bangunan Unit Pengolahan Ikan (UPI) yang memadai.
Intervensi fisik dan edukasi ini ditargetkan agar rumah produksi tradisional tersebut bisa mengantongi Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP), pengakuan formal yang menjamin mutu dan kebersihan produk pangan.
Selain standarisasi dapur produksi, Matheys Sibi mengemukakan bahwa instansinya tengah menggulirkan program penguatan daya saing produk.
“Melalui payung program ini, para perajin lokal difasilitasi dengan berbagai kegiatan edukatif, salah satunya lewat pelatihan pengolah hasil perikanan,” katanya.
Ia berharap upaya terintegrasi itu mampu mendongkrak kualitas visual, ketahanan produk, serta memperluas jangkauan pasar ikan asar hingga keluar wilayah Papua.
“Pemerintah daerah menyadari sepenuhnya bahwa komoditas ini bukan lagi sekadar lauk pauk domestik, melainkan telah bertransformasi menjadi identitas kuliner dan buah tangan wajib bagi siapapun yang berkunjung ke Kota Jayapira,” ujarnya. (*)
Discussion about this post