Jayapura, Jubi – Lenci Fonataba (42 tahun) satu dari beberapa perempuan asli Papua yang menggeluti usaha ikan asap atau yang lebih dikenal di Papua dengan sebutan ikan asar. Usaha yang ditekuninya itu sudah berjalan turun-temurun tiga generasi. Tempat usahanya terletak di Hamadi, Jl. Perikanan Distrik Jayapura Selatan, Provinsi Papua.
Lenci Fonataba berasal dari Serui, Papua. Ia melanjutkan usaha ikan asar ibunya, Helena Imbiri yang melanjutkan pada 1980-an dari ibunya (nenek dari Mama Lenci) yang sudah membuka usaha pada 1970-an. Usaha ikan asar atau ikan asap Mama Lenci selalu dijalankan keluarga sendiri dan dilakukan di pekarangan rumah di lokasi sekitar 6 x 4 meter.
Dudukan tungku dibuat dengan bangunan semen setinggi paha. Di atasnya terdapat tungku dari besi berbentuk persegi panjang dengan ukuran 2 x 1 meter dan tinggi 35 cm. Di atas tungku besi itu disusun berjajar ikan yang akan diasap yang muat ikan 100 ekor. Sedangkan di bawahnya tempat kayu bakar. Bangunan itu dilindungi atap seng sehingga terlindung dari panas matahari dan hujan.
Untuk kayu bakar, kalau tidak ada kayu bekas bangunan, Mama Lenci membeli kayu besi di somel. Harga kayunya berbeda, untuk kayu bekas bangunan Rp700 ribu jumlahnya satu bak mobil pickup diisi penuh dan kayu somel dibeli sebanyak satu ret seharga Rp1 juta.
Kayu bekas bangunan tidak semuanya dari kayu besi. Jika kayu biasa dari bekas proyek bangunan hanya cukup untuk satu minggu pemakaian. Untuk kayu besi dari somel digunakan selama satu bulan, karena baranya bisa bertahan lama dalam proses pengasapan dan tidak membutuhkan banyak kayu bakar. Ia juga perlu minyak tanah untuk menghidupkan api yang menghabiskan 5 liter per minggu.
Proses pengerjaan ikan asap dimulai dari membeli ikan ke pasar. Sampai di rumah ikan dibersihkan dan pengasapan butuh waktu 3 jam. Ikan yang digunakan adalah ikan cakalang dan ekor kuning. Mama Lenci biasanya dalam sehari membeli 90 ekor ikan. Ikan ukuran besar yang panjangnya sekitar 50 cm sebanyak 30 ekor dan ukuran sedang yang panjangnya sekitar 30 cm sebanyak 60 ekor.
“Setiap pagi jam 6 kita beli ikan di Pasar Hamadi dan ada tukang gerobak yang antar ke rumah, ongkos yang dibayar tergantung dari banyaknya ikan, kalau jumlahnya banyak ongkosnya Rp40 ribu kalau sedikit Rp30 ribu,” kata Lenci Fonataba kepada Jubi, Jumat (15/9/2023).
Harga ikan mentah di pasar tergantung cuaca. Jika cuaca bagus harga ikan murah. Harga ikan cakalang dan ekor kuning juga berbeda. Lebih mahal ikan ekor kuning. Seekor ikan cakalang biasanya dibeli Rp40 kalau harga ikan lagi murah dan Rp50 ribu kalau harga ikan mahal. Untuk ikan ekor kuning Rp70 ribu per ekor jika lagi murah dan Rp100 ribu jika sedang mahal. Jadi sehari sekali beli ikan modalnya bisa Rp2 juta hingga Rp2,5 juta untuk ikan cakalang dan Rp3,5 juta hingga Rp5 juta untuk ikan ekor kuning.
“Setelah ikan diantar ke rumah, kita sendiri yang bersihkan ikan, isi perut dan insang dikasih keluar, setelah itu cuci ikan pakai air laut,” katanya.
Air laut yang dipakai untuk membersihkan ikan diambil dari air laut yang bersih. Setelah itu ikan dibilas lagi dengan air tawar, lalu ditusuk dengan tusukan dari bambu. Tusukan bambu itu ia beli per ikat Rp30 ribu yang berisi 30 batang. Ukuran bambu itu sudah disesuaikan dengan ukuran panjang ikan asap.
Proses pengasapan membutuhkan waktu 2 jam. Nyala api dan bara dijaga setiap waktu. Ikan juga dijaga sampai air dari ikan sudah tidak menetes dan daging ikan berubah warna dari putih ke merah. Setelah itu ikan dibalik ke sisi sebelahnya.
“Harus jaga api yang menyala di tungku, jangan sampai terlalu besar dan jaga perhatikan ikan juga, jangan sampai hangus,” katanya.
Setelah selesai ikan asap atau ikan asar kemudian dijual ke Pasar Youtefa. Jika sehari itu ada yang tidak terjual akan dibawa pulang dan dipanaskan lagi agar besoknya bisa dijual lagi ke pasar. “Kalau besoknya tidak terjual, kita tidak jual lagi,” ujarnya.
Harga eceran ikan asap atau ikan asar tergantung harga ikan mentah di pasar. Kalau ikan lagi mahal biasanya ikan asar ukuran besar dijual Rp100 ribu per ekor. Sedangkan ukuran sedang dijual Rp50 ribu per ekor. Kalau lagi murah harga ikan ukuran besar hanya Rp70 ribu dan ukuran sedang Rp40 ribu.
“Untuk modal usaha kalau dihitung keseluruhan Rp7 juta [per hari] kalau harga ikan mahal, kalau murah modalnya Rp5 juta, itu sudah dihitung mulai dari beli ikan di Pasar Hamadi, beli minyak tanah, kayu bakar, dan ongkos bensin pas jualan, dan juga keperluan makan di rumah,” katanya.
Mama Lenci berharap usaha ikan asarnya nanti dilanjutkan anak perempuan tertuanya, Martha Waichan. “Mama sekarang mulai kasih tanggung jawab ke Mama punya anak perempuan paling tua, kalau Mama ada kesibukan yang lain,” katanya. (*)
